Campo Verde Demeter Balsamico di Modena

Aceto Balsamico

Bei Aceto Balsamico handelt es sich um einen aus Traubensaft hergestellten Essig, der typischerweise einen süß-sauren Geschmack sowie eine dunkelbraune Farbe aufweist. Für die Herstellung der – auch unter dem Namen Balsamessig bekannten – Flüssigkeit ist die Erfahrung von Generationen notwendig. Jeder Hersteller hat seine eigenen Kniffe und Tricks, um Traubensaft zu einem aromatischen Essig zu veredeln.

Der Aceto Balsamico von Campo Verde wird in einem kleinen italienischen Familienbetrieb ganz in der Nähe von Modena hergestellt. Biodynamisch angebaute Trauben sind die Basis des Essigs. Die Früchte werden von Hand geerntet, gepresst und schließlich durch Tücher gefiltert. Kurz bevor der Saft zu gären beginnt, wird er ganz traditionell in großen Kupferkesseln über offenem Feuer vorsichtig eingekocht. Auf diese Weise wird der Saft auf die Hälfte seines Volumens reduziert.

Nach dem Kochen wird die Flüssigkeit in Holzfässer gefüllt. Die Fassreifung beeinflusst nicht nur den Geschmack des Aceto Balsamico, sondern trägt auch zur tiefbraunen Farbe des Essigs bei. Im Gegensatz zu Wein werden die Fässer, in denen der Aceto Balsamico heranreift, nicht im Keller sondern auf dem Dachboden gelagert. Dadurch sind die Fässer den Temperaturschwankungen, die die verschiedenen Jahreszeiten mit sich bringen, ausgesetzt. In den kalten Wintermonaten nimmt die Flüssigkeit den Geschmack und die Farbe der Fässer an, in den warmen Sommermonaten wird die Fermentation durch die Hitze beschleunigt. Dieses Zusammenspiel ist ideal für die Reifung des Essigs.

Aceto Balsamico passt gut zu Salat, verfeinert aber auch viele weitere Gerichte. So kann er zum Marinieren, Glasieren oder Parfümieren verschiedenster Speisen verwendet werden. Sogar für Nachspeisen wie beispielsweise Balsamparfait oder Balsamico-Erdbeeren eignet er sich.

Veröffentlicht am: 30. August 2017
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