Demeter Sauerkraut

Wohltuend und lecker: Sauerkraut

Sauerkraut gilt als typisch deutsche Speise. Wenn man sich jedoch in den Kochbüchern der verschiedenen Länder umsieht, wird deutlich, dass Sauerkraut auf den Speiseplänen ganz unterschiedlicher Kulturen zu finden ist. So wird es in den osteuropäischen Staaten häufig konsumiert, aber auch in der jüdischen sowie in der asiatischen Küche spielt das Kohlgericht eine Rolle.

Die Erfindung des Sauerkrauts wird zudem nicht den Deutschen zugeschrieben. Vielmehr ist das Konservieren von Gemüse durch Milchsäuregärung – die bei der Sauerkrautherstellung angewandte Methode – eine uralte Technik, die in der ganzen Welt bekannt ist. Es wird angenommen, dass dieses Verfahren vor 6000 Jahren von den Chinesen erfunden – und von den Tataren schließlich nach Europa gebracht wurde. Sauerkraut war im alten Rom ebenso bekannt wie im antiken Griechenland. Im 4. Jahrhundert v. Chr. empfahl der griechische Arzt Hippokrates den Genuss von Sauerkraut. Wie auch immer das Rezept für das Kohlgericht nach Deutschland kam, Fakt ist, dass das Sauerkraut bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden hierzulande zu den am häufigsten konsumierten Speisen gehörte.

Sauerkraut zeichnet sich durch einen hohen Vitamingehalt (vor allem Vitamin C) aus. Es ist kalorienarm und reich an Ballaststoffen. Gerade im Winter, wenn es weniger frisches Gemüse gibt, eignet sich das Kohlgericht hervorragend, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Dieser Umstand ist in der Seefahrt schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt. James Cook nahm Unmengen an Sauerkraut mit auf seine Expeditionen wodurch es ihm gelang, Skorbut zu vermeiden.

Um Sauerkraut herzustellen, wird frischer Weißkohl zunächst in feine Streifen gehobelt. Das Kraut wird so lange gestampft, bis Zellsaft austritt und den Kohl vollständig bedeckt. Danach wird etwas Salz hinzugefügt. Die so entstandene Lake bietet den auf dem Weißkohl vorhandenen Milchsäurebakterien ein attraktives Milieu. Die Bakterien verarbeiten den im Kohl vorhandenen Zucker zu Milchsäure. Dadurch enthält das Kraut seinen typischen sauren Geschmack. Das Campo Verde Sauerkraut wird schließlich noch pasteurisiert, d. h. durch kurzfristiges Erhitzen auf 75 bis 90 Grad haltbar gemacht. Dies ist notwendig, um den Gärungsprozess zu stoppen, da sonst ein Transport und die Lagerung in geschlossenen Gläsern ein Risiko durch den entstehenden Überdruck darstellen würde.

Die Zubereitung des Campo Verde Sauerkrauts ist denkbar einfach: Das fertig gewürzte Kohlgemüse muss lediglich unter der Zugabe von etwas Gemüsebrühe oder Wasser erhitzt werden. Wer möchte, kann das Kraut nach eigenen Vorlieben abschmecken. Hierfür bieten sich Gewürze wie beispielsweise Kümmel, Fenchelsamen, Bohnenkraut, Nelken oder Estragon an. Wer dem Kraut eine fruchtige Note verleihen möchte, kann Äpfel, Weintrauben oder Ananas hinzufügen.

Sauerkraut wird traditionell als Beilage zu Eisbein, Nürnberger Rostbratwürstchen oder Kasseler gereicht. Der saure Kohl passt aber keineswegs nur zu Fleisch, sondern lässt sich vielmehr auf ganz vielfältige Weise in der Küche verarbeiten. Mit Sauerkraut zubereitete, pikant oder scharf gewürzte Eintöpfe oder Suppen schmecken ebenso wie Aufläufe, Pizzen, Krapfen oder Wraps und Sandwiches. Nicht zu vergessen sind natürlich auch Krautspätzle oder –Schupfnudeln.

Veröffentlicht am: 30. August 2017
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